Tuoreen ruoan pilaantuminen johtuu pääasiassa sen omasta entsyymitoiminnasta ja ulkoisesta mikrobien lisääntymisestä. Entsyymien katalyyttinen toiminta ja mikro-organismien kasvu riippuvat sopivasta lämpötilaympäristöstä. Alentamalla ruoan lämpötilaa voidaan tehokkaasti estää entsyymitoimintaa ja mikrobien lisääntymistä, mikä pidentää ruoan tuoreusaikaa.
